Bardal, la estrella Michelín que ilumina Ronda
Visitar Ronda siempre es un placer, saber que tiene un restaurante con estrella Michelín lo convierte en excepcional. Poder pasear por la ciudad y terminar la jornada con una experiencia gastronómica en Bardal fue el broche perfecto para comenzar el 2018.
La arquitectura de Bardal, con su aspecto de bóveda-bodega-cueva, desempeña un papel clave en el local, ofreciéndote una sensación acogedora desde el primer instante. Los detalles de iluminación, presentación y música complementan, ayudando a crear una atmósfera que te envuelve y te hacen sentir cálido y confortable.
Benito Gómez nos propone un recorrido culinario diferente, con cocina de producto, fusionando lo moderno, sobre todo en la presentación, con lo tradicional en los sabores. No hay platos de grandes artificios técnicos, pero lo brillante no está en cuánto puedes innovar, sino en realizar con excelencia lo que haces y ahí Bardal es un éxito.
Gazpacho de tomate amarillo, tomatitos curados y vieira.
El maridaje es otro punto diferenciador en Bardal con una propuesta moderna, andaluza y que rompe los esquemas preestablecidos. La elección de 3 vinos dulces, 3 vinos blancos y tan sólo uno tinto, es una combinación ganadora tanto por los sabores, como por los momentos elegidos para servirlos.
El menú elegido fue el corto, el clásico Bardal, que se compone de 17 platos, con una sección bien diferenciada de entrantes, platos principales y postres. Una propuesta completa y que deja satisfecho a todos los paladares, aunque para los más exigentes siempre tendremos la opción del menú largo con 20 platos.
Menú Bardal – Enero 2018.
Con el frío nocturno de Ronda, la primera propuesta de “Caldo caliente de hierbas y tapioca” no puede ser más acertada, los toques de queso hacen que sea más intenso de lo previsto en boca, pero el resultado final es agradable y se refina con el aceite de oliva y las bolitas de tapioca.
Caldo caliente de hierbas y tapioca
El personal de sala es correcto y profesional, aunque deberían perfeccionar la explicación de los platos o el maridaje para hacer vivir al cliente una experiencia más completa.
Llega el turno del “bollo frito de Boletus”, que explosiona con toda su fuerza conforme lo rozas, en claro contraste con su textura fina. El tríptico de “corte de manzana y morcilla”, “arroz, calabaza y azahar” e “hígado de rape confitado en manteca colorá”, presentados en tronco de olivo, marcan los primeros compases del sabor intenso que comenzarán a llegar a la mesa. Probamos en primer lugar el hígado de rape que está espectacular y esa combinación del pescado con la manteca es arriesgada y acertada a partes iguales. Un gran descubrimiento. En cuanto a los otros dos, ninguno merece especial elogio, ya que la morcilla se lleva casi todo el sabor sin tener ninguna presencia la manzana, algo parecido sucede con la calabaza con el azahar, dejando a ésta última sin notoriedad en un corte que luce más de lo que es.
Bollo frito de Boletus
Para finalizar la parte de entrantes llega el turno de “castaña y panceta”, una combinación con producto de temporada que brilla tanto en textura como en sabor, una sorpresa presentada en un precioso tronco blanco. La castaña es el mejor de todos los entrantes por méritos propios.
Castaña y panceta
Segunda parte del menú Bardal.
La sección de platos principales, comienza con un cambio de vino, dejando los dulces y pasando a los blancos, donde destaca sobre todos el “Salvaje Blanco” (Sauvignon Blanc (95%), Albariño/Vermentino (5%)) de la alpujarra Granadina.
El primero en llegar es “Berberechos en escabeche”, los cuales forman parte de una suave sopa con diferentes texturas, entre aceites, especias y gelatinas de manzana. Una agradable transición tras los intensos sabores de los entrantes. Su complemento es el “gazpacho de tomate amarillo, tomatitos curados y viera”, un destacado de Bardal por su presentación y textura. El sabor en boca es suave y con muchos matices, una sorpresa constante donde la combinación tomate y vieira es muy acertada. La finura del gazpacho es el perfecto enlace del plato.
Berberechos en escabeche
Gazpachuelo frío y cítrico, algas a la crema y jurel
Con el “gazpachuelo frío y cítrico, algas a la crema y jurel” encontramos los toques de Dani García en la cocina de Benito Gómez, con ese gazpachuelo típico de Málaga, pero adaptado a los nuevos tiempos. El jurel se deshace y está delicioso, aunque es una pena que no tenga apenas presencia en el sabor final del plato. Para mí, el plato más decepcionante del menú junto al corte de morcilla.
El último plato de cuchara nos lleva a la tierra, con un “cocido rondeño de ostra”. Si tengo que definir este plato es sabor, como en tan poco se puede concentrar tanta intensidad. Hasta los garbanzos y la salicornia tienen sentido en este apuesta diferente de mar y montaña con una presentación limpia y precisa de todos los elementos.
Cocido rondeño de ostra
Pan con aceite de Finca de la Torre
¿Y el pan? Eso me preguntaba durante la primera hora de degustación, pero llegó y tiene sentido que lo hiciera en ese momento, porque están deliciosos y si llegan antes algunos platos no se disfrutarían. Son artesanos y, combinados con el aceite de oliva de “Finca la Torre” de Antequera, se convierten en una adicción irresistible.
El pato en dos texturas denominado “Royal y tartar de pato” demuestran el tratamiento del producto como la base de la cocina de Bardal. Un plato sencillo en presencia, pero delicioso en boca. Sin grandes alardes, es efectivo y te va ganando a cada bocado.
La versión del clásico revuelto de ajetes y gambas es el siguiente en aparecer en la mesa, en una revisión muy acertada, con las setas y trufas como toque diferenciador en el plato. Su sabor es espectacular y es de lo platos más ricos de todo el menú, de esos que no quieres que se acaben.
Royal y tartar de pato
Revuelto de langostinos, ajetes, setas y trufa
El “salmonete, jugo de sus cabezas y perejil” es el la transición hacia el último plato del menú. Un plato brillante, tanto por su delicada presentación como por su sabor, donde su aspecto sencillo esconde una intensidad refinada por el salmonete y complementada por el perejil.
El cierre a los platos principales lo pone el “ciervo a la bordalesa”, cuya presencia impacta no sólo por su aspecto, sino por su belleza. En mi opinión, junto al gazpacho con vieira, el plato más bonito del menú. Está combinado con cebollitas tiernas y tuétano encima de la carne, que se deshace en boca y donde la salsa es deliciosa, perfecta para mojar los últimos trocitos de pan antes de afrontar la parte dulce del menú.
Salmonete, jugo de sus cabezas y perejil
Ciervo a la bordalesa
La sección dulce del menú Bardal.
Para cambiar sabores, la “pastilla helada de agua de manzana y calvados” ofrece un refrescante cambio hacia los sabores dulces, que con “frambuesa, pistacho, yogurt y payoyo” comienza a coger ritmo. Otro plato de presentación impecable y con sabores intensos, pero que encajan perfectamente en boca.
Reconozco que para un amante de los postres, las 4 propuestas de Bardal son suficientes y sabrosas, sin embargo noté un riesgo menor a lo ofrecido con los platos principales. El producto es protagonista, pero utilizando los habituales: chocolate, frutos secos y frutas. Algo más de riesgo exótico hubiese sido extraordinario, aun así el broche de “chocolate negro, café” y la cajita de bombones sorpresa, suponen un final por todo lo alto.
Frambuesa, pistacho, yogurt y payoyo
Bombones
En resumen, Bardal ofrece una relación calidad-precio imbatible en la provincia de Málaga y merece, con todo reconocimiento, su primera estrella Michelín. Sabores intensos, platos diferentes, impecable presentación y todo ello bajo una atmósfera relajada donde todo fluye con normalidad y sencillez.
Bardal es un lugar para regresar: la estrella Michelín que ilumina Ronda.
Datos de interés
- Dirección: C/José Aparicio, 1. 29400 Ronda.
- Teléfono: 951489828
- Web: restaurantebardal.com
- Reservas: vía web o por teléfono.
Factura.
- Precio del menú Bardal: 75€.
- Maridaje: 45€
- Precio total: 251€ para dos personas (incluyendo cerveza y agua).
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